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從白酒度數看中國酒文化

 

中國白酒分為不同度數這個常知是人盡皆知的,中國白酒的釀藝與西方是完全不同的,中國白酒是以糧食釀造的,大約在公元前5000~3000年時候,中國已經出現了谷物釀酒,當時釀出來的是黃酒,估計才幾度。后來到了宋代,人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法,開始大量酒曲造酒,酒的度數又進一步提高了,可以達到十多度。
   北宋時期,遼國、金國等進駐中國以后,才首創出蒸餾酒。元朝建立了莫大的歐亞版圖以及完全統治中土后,將蒸餾酒放在了所有酒類之上,其目的是為了突出他們蒙古人自身的文化。雖然明朝時又興起了發酵酒,使得華夏傳統的釀酒工藝得到發揚,但后來滿清入關后,對高濃度和極度抗寒的蒸餾酒情有獨鐘,因此入口辛辣、渾身發熱的蒸餾酒漸漸替代了香醇濃郁、后勁很足的發酵酒,成為了主流,直到現在。

酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升,這種酒的酒度就是10度,但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規定是在溫度20℃時檢測。也就是20℃時,100毫升酒中純乙醇含量多少毫升,是為該酒的酒度。

在中國漫長的歷史文化當中,酒和酒文化占據著重要地位。酒不僅是一種客觀的物質存在,更是一種文化象征。幾千年的發展下來,白酒有低度酒、有高度酒,有38°、42°、45°、52°、60°等不同度數白酒。

白酒的度數與好喝程度根據個人口味的不同以及酒質的不同其實是會有所變化的,有些人就喜歡高度數的白酒,也有些人喝不了度數太高的白酒。白酒的酒度多少,并不是、也不能代表著酒的質量風味的優與劣。
   糧食經過發酵后釀出的酒一般是十幾度,十幾度的酒經過蒸餾,前期出來的酒可達80多度(稱酒頭)。掐頭去尾,就是要去掉蒸餾兩頭,取中間部分,一般可達50度。真正成品酒度數是要經過不同批次、度數酒互相勾兌確定的。由于低度酒不易保存,成品低度酒是高度酒通過降度處理(在釀酒工藝中稱“加漿”)得來的,不是人們常說的簡單加水勾兌。

“李白斗酒詩百篇,長安市上酒家眠”,這當然夸張了點。根據古代的容量標準來算,1斗約12斤,12斤白酒足以讓人酒精中毒,那李白為什么喝完斗酒,還能詩百篇呢?他喝的是什么酒呢?在唐朝,現代意義上的白酒還沒真正出現。那時的酒在釀制方法和口感上類似現在的黃酒,也就不超過10度。以現在52度白酒折算,斗酒也就是不到2斤白酒。而且黃酒對腸胃的刺激程度卻與白酒完全不同。
    武松打虎的故事家喻戶曉。武松上景陽崗前,在山腳的小飯館里吃飯時,他一氣喝了十八碗酒,帶著醉意連夜上山,打死了一只老虎。其實,那個年代的人們所喝的酒應該屬于今天稱為“醪糟”之類的甜酒,充其量也就幾度,否則,智取生辰綱時,英雄們怎能拿它解渴呢?如果按每碗盛三兩10度的酒計算,武松的酒量大概是今天50度的白酒一斤多點。至于店家打出“三碗不過崗”,那只不過是個標題黨。


 
 
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