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大國濃香占比70%的白酒應配什么菜醉好喝|美酒佳肴

 

大國濃香占比70%的白酒應配什么菜醉好喝|美酒佳肴


  濃香型白酒是以富含淀粉質的糧谷為原料,以大曲為糖化發酵劑,以泥窖為發酵容器,采用固態發酵,經蒸餾、貯存、組合設計而成的以己酸乙酯為主體香的酒飲料。芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾凈余長等為其顯著特點。


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  濃香型白酒風味獨特,深受消費者喜愛,已成為市場上銷量最大、覆蓋最廣的白酒,根據國家統計局權威調查統計,目前濃香型白酒市場份額占據整個白酒市場的70%以上。中國白酒市場規模已超過6000億,也就是說濃香白酒市場份額在4200億左右。在中國,隨處可見濃香型白酒的身影,近些年來其影響力更是不斷擴大,已經有覆蓋全球的勢態。


  中國自古就有“美酒配佳肴”的說法,邊吃菜邊飲酒的習慣早已植入中國人的基因。目前,隨著社會的進步,人們生活水平的不斷提高,國人對美好感官享受的要求也越來越高,同時理性消費、科學飲酒,已然成為人們對白酒新的要求。因此,菜與酒搭配技巧的研究便有了特殊的意義。然而,中國地大物博,不同地域的菜肴豐富多彩,甚至千奇百怪,盡管如此,人們依然享受這種味與味帶來的碰撞。這當中包含著什么樣的奧秘?就這個問題我們進行下面的一些探討。

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酒與菜風味作用機理


  在日常生活中,我們用餐的時候常會發現,菜肴和白酒在混合后往往會發生一些香和味的轉變,二者結合后的混合香味并不完全等同于它們原來的味道,有些結合讓人覺得更加舒適,而有些卻變得不那么美妙。為了找出香味的變化規律,根據多年的白酒嘗評品鑒經驗,并結合對中國菜的風味研究,從風味角度出發,總結出酒與菜相互作用的一些機理。


  1.1綜合作用


  酒與菜融合時,產生了不同于單純的酒與菜的香味,形成了舒適、愉悅的復合香味。如酒與花生米,邊吃花生米邊飲酒,會覺得越吃越香,這種香既不同于單獨的酒香,又不同于花生米的香味,而是形成一種更加濃郁的香味;如酒與肉,肉稍有油膩感、噴香好、溢香較弱,酒為有機溶劑,解油膩,溢香、噴香均好,兩者組合剛好互補,不僅不油膩,而且出現香味疊加,口感質量大大提升。


  究其原因,酒之所以香是由于它富含多種微量成份,主要是有機酸類、酯類、醛類、醇類、芳香族化合物、雜環化合物及其它微量復雜成份;菜的香味主要來源于食材本身、調味品、烹飪技法、火候等因素,其風味物質主要包括酸類、酯類、芳香族化合物、雜環化合物等。但是同樣都包含酸、酯類物質,酒的酸類物質主要是低碳鏈易揮發的有機酸,不揮發的長碳鏈的較少,呈香強而持續時間短;酯類主要是六個碳以內的乙酯類,長碳鏈的酯類較少,同樣是呈香強而持續時間短;芳香族化合物、雜環化合物及其它微量復雜成份較少,香味持久度、幽雅度不夠完美。而菜呢,它們含有的酸類物質主要為不揮發的長碳鏈有機酸,其口味綿且持久,另外,還含有較多的長碳鏈酯類、芳香族化合物、雜環化合物及其它呈香呈味物質,香味幽雅且持久,但是強度要略遜一籌。這樣一來,酒與菜就剛好互補,互相取長補短,諧調完美,正如藝人羅家英對他妻子汪茗荃說的“你一半命,我一半命,合起來剛好組成一個完整的生命”一樣。

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  1.2對比作用


  不管是先飲酒,還是先吃菜,前一種味道讓后一種味道變強或變弱的現象叫對比作用。例如先吃咸或咸鮮的食物,之后再飲酒你會覺得酒很甜;又如先吃帶苦味的食物,再飲酒你會覺得酒甜且凈;再如先吃麻、辣味重或帶酸味的食物后,再飲酒,你會覺得酒更柔、更純、更凈。對比作用不僅是人腦意識的次序決定,而且還與人的味蕾細胞有關,表現出增強與抑制的交替出現。


  1.3變調作用


  前一種味道讓后一種味道的本質發了變化的現象叫變調作用。如先吃甜味很重食物,再飲酒你會覺得酒有苦味。


  1.4相乘作用


  酒與菜在口中相遇時,酒的味道或菜的味道顯著增強的現象叫相乘作用。如吃海鮮時,適合大口飲用白酒,酒不僅可以減弱海鮮的腥味,同時能讓其鮮味明顯增強;又如吃發酵風味菜肴或簡單清淡食品時,淺酌慢飲,酒的風味會明顯增強。


  1.5削減作用


  同時飲酒和吃菜時,酒的味道或菜的味道明顯減弱的現象叫相殺作用。如吃牛、羊肉等膻味重的菜肴時,大口豪飲白酒,可以減少肉的膻味;又如吃調味料重的菜時,飲酒,酒的味道明顯減弱。這主要是因為酒有溶解各種異味的能力,但它又不能夠包容氣味很大的物質。


  1.6易位作用


  同時飲酒和吃菜時,在有些菜中香味很好,在有些菜中又呈現出怪、臭味的現象叫易位。如酒與生韭菜、生蘿卜、生蔥等芳香刺激性菜同吃時,會有臭味產生,但將它們煮熟后配酒吃又很香,這主要是由于含硫風味物質在濃度高時呈現臭味,在濃度低時又很香的緣故。


酒與菜搭配原則


  由于不同的菜肴和酒搭配時可能會發生以上這些香和味的轉變,故此在就餐飲用時,要注重其搭配的合理性,在掌握香味轉變機理的同時,盡量了解酒與菜自身的特點,通過科學合理的搭配,使二者兼容互補,相得益彰,產生良好的飲用感受,更大程度享受到菜與酒的美妙。


  2.1準確識別


  在進行菜與酒的搭配選擇之前,首先要識別出菜品與所選用白酒的基本味。中國菜品種類繁多、口感不一,再加上各種烹飪方法和對調味品的使用,最終呈現出千變萬化的嗅覺和味覺刺激,要想它們和同樣是風格特色多樣的濃香型白酒進行精準配對,只有根據其主要的特點,找出酸、甜、苦、咸、鮮、麻、辣等基本感知。


  2.2多維度評價


  從色、香、味、格等多方面進行評價。菜與酒均為多香味的復合體,它們除了有其自身的風味特色以外還往往被注入了靈魂,成為擁有人類智慧結晶的藝術品。品鑒一杯酒或一個菜品要從多角度、全方面地評價,從簡單的感官認知最終上升到意識層面的理解,從而有目的地選取。見下圖

 


  2.3遵循風味作用機理


  講究風味之間的變化,遵循菜與酒的風味作用機理。分子之間相互影響和共同作用最終形成了食品獨特的風味。對風味作用機理的研究將這種分子之間微觀的作用轉變為人類能感知的特征,為科學的選擇提供理論依據。


  2.4凸顯主從關系


  確認搭配的主從關系。酒與菜的搭配,除了遵循風味的搭配藝術之外,還應根據具體的飲用場景,確定主從次序,如:菜品當中的主菜、配菜之別,以菜為主、以酒為主或講究二者共同作用。


濃香型白酒的稀為貴


  3.1濃香型白酒的“老”


  千年老窖萬年糟,沒有百年以上的老窖和老窖連續的發酵,就不可能有濃香型名酒的品質。在白酒企業中還在使用的有上百年歷史的老窖有多少?連續使用幾十年的窖池又有多少?這個老窖池本身就是稀缺資源,所以說這個老字就決定了濃香型優質名酒的稀缺性。


  3.2濃香型白酒的“不”


  不間斷發酵,不可復制,不可遷徙。千年老窖萬年糟就是連續不間斷發酵,不可復制,不可遷徙說的是微生物環境的特征,也就是很多企業說的離開了特定的區域就釀不出原汁原味的酒,易地不可復制,同樣的工藝,同樣的原料,同樣的技藝,放在另一個地方就釀不出一樣的美酒。比如離開了宜賓就釀不出五糧液、離開了瀘州也釀不出瀘州老窖是一個道理。


  這就是微生物環境的重要性,是可感而不可觀,可悟而不可觸,微生物在什么地方?有時候,微生物在釀酒環境的空氣當中,也在釀酒發酵池里棲息,也許它會停留在釀酒師的衣服上,也許會停留在釀酒的工具上,但是連續不間斷釀造,微生物不間斷循環,得到了優質釀酒的微生物群體,而且正是這優質釀酒微生物群才給了大師們釀出美酒提供了基礎?!?/p>


  3.3濃香型白酒的“長”


  濃香型白酒非常重要的特質就是單排發酵最長,現在普遍在60天以上單排發酵,有的可以達到三個月甚至半年發酵,有的甚至雙排發酵期到120天。


  3.4濃香型白酒的“特”


  濃香型白酒還有兩個特殊的地方,一是釀制環節,不同的發源地,不同的工藝,不同的季節,要通過不同的餾分,通過釀酒師傅感官的界定來截取最精華的部分;二是工藝環節的特殊,比如雙輪發酵,單排的延長發酵期發酵。


  正是這些特殊性,打造了濃香型優質白酒的這種稀缺性,雖然有70%的厚重的市場份額,但是在這70%的濃香酒中名酒資源是非常稀缺的,也可以說,沒有這四個主要的特色和特質就達不到濃香型優質酒的水平。

 

濃香型白酒與經典菜肴搭配


  4.1濃香型白酒與川菜


  川酒和川菜當屬四川盆地最有特色的代表,二者的搭配由來已久,再經典不過。當香濃、醇厚的濃香型白酒遇上麻辣鮮香的川菜,該是怎樣的花火四濺!


  詩圣杜甫曾有詩云:蜀酒濃無敵,江魚美可求?!八岵唆~”是川魚菜系的代表之一,新鮮的草魚配以四川當地泡菜,精心烹煮后,魚肉細嫩爽滑、湯汁酸辣爽口,令人食欲倍增。佐以香氣濃郁、回甜爽凈的濃香型白酒,隨即產生香氣上復合濃郁、口味上疊加并重的效果,可謂是相得益彰的絕佳享受。


  四川火鍋菜品豐富,口味厚重,食用方便,深受廣大老百姓喜愛,白酒綿甜凈爽,既能減少油膩感又能促進消化吸收,搭配火鍋,“火爆”感酣暢淋漓。


  4.2濃香型白酒與魯菜


  魯菜起源于山東,是北方菜系的代表,講究以鹽提鮮、以湯壯鮮,其咸鮮的風格正好突出濃香型白酒的回甜之感,完美詮釋了味與味之間相互影響、互相提攜的功能。


  魯菜的經典名菜如:蔥燒海參、九轉大腸、鍋燒肘子、油燜大蝦等,少了些許南方的細膩婉轉,多了一份北方的坦率豪邁,再配上“濃而不艷、低而不淡”的川派濃香白酒,在肉的醇香中融合酒的爽快,讓人更覺享受到的是舌尖上的豪情!


  4.3濃香型白酒與蘇菜


  蘇菜即是江蘇菜。江蘇地區自古就是魚米之鄉,其物產豐富,飲食歷史源遠流長,名菜頗多,有金陵鹽水鴨、蟹粉獅子頭、淮安軟兜等,香味俱佳、名揚天下。


  江蘇菜造型精致美觀、口味咸中帶甜。蟹粉獅子頭具有口感松軟、肥而不膩的特點,佐以醇甜爽口的濃香型白酒,能促使其中脂肪快速轉化,同時提升香味的飽滿濃郁,增強后味的回甜感。


  南京鹽水鴨又名桂花鴨,其口感滑嫩、咸甜清香,融合濃香白酒的復合之香,輔之以陳綿沁潤之味,二者相輔相成,余味悠長。


  蘇菜特別注重保留食材本身的鮮香,因此,若論凸顯襯托酒品的風味特色,首當蘇菜。


  4.4濃香型白酒與湘菜


  色澤艷麗、鮮香四溢的剁椒魚頭和辣椒小炒肉作為湘菜的代表,將湖南人無辣不歡的性情體現的是淋漓盡致!辣椒對口腔簡單而直接的刺激,讓人在大快朵頤的同時涕淚齊下,欲罷而不能!


  剛吞下香、辣、脆的小炒肉,再喝上一口香味濃郁、口感協調的濃香型白酒,頓時在口中交織出馥郁的濃香,在辣味的襯托下白酒的口感更加綿柔,余味悠長,唇齒留香。


  4.5濃香型白酒與粵菜


  在中國,說到做菜用料之廣博誰也不及廣東人,任何可食之物經過他們的烹飪,都變成讓人驚奇的美食,更是創造了“食在廣州”的傳奇。


  粵菜注重食材本身的質量,即順應時節;講究口感,力求鮮中求淡、淡中求美。


  皮爽肉滑、清淡鮮美的白切雞作為廣東人最喜的菜肴之一,在廣東更有“無雞不成席”的說法,其簡單制作的方法最大程度保留了食物本來的味道,若是再配上濃香型白酒,更是讓習慣重口味的外地人也能夠對其輕松駕馭,享受二者交織帶來的鮮、甜。


  當然,除了清淡的白切雞外,作為沿海地區,更是少不了豐盛的海鮮大餐,海鮮和白酒同食,既能降低其腥味又能在一定程度上提升其鮮味。


  4.6濃香型白酒與浙菜


  作為八大菜系之一的浙江菜與其近鄰蘇菜有著異曲同工之妙,它們最明顯的區別是浙江菜對食材鮮、嫩、爽、脆有著更高的要求以及其包含的濃郁的歷史文化韻味,西湖醋魚可以說是其典型的代表菜品。


  西湖新鮮的草魚經過煮制后,淋上酸甜的芡汁,頓時香氣四溢,入口鮮嫩,酸和甜兩種讓人愉悅的味感再配上濃香白酒獨特的陳香、窖香,更覺味與味混合之后的圓潤、協調,余味甜而不膩。


  4.7濃香型白酒與閩菜


  所謂“靠山吃山、靠水吃水”,因而,福建地區的老百姓多擅長于對“山珍海味”的烹飪,加之其對調味料和湯汁的巧妙利用,使其形成了獨具特色的閩菜系。


  名菜佛跳墻是閩菜中“山珍海味”的集大成者,其選材“高貴”,制作繁瑣,而又口感軟嫩、柔潤、諸味協調,令眾食客心向往之,再輔之以醇、甜著稱的濃香白酒,更是能烘托出各種食材相互交融而又互不相同的滋味。


  4.8濃香型白酒與徽菜


  以“臭”著稱的徽菜將味與味的易位作用發揮的淋漓盡致,臭鱖魚、毛豆腐等都是聞著臭吃著香的神奇藝術品,其注重紅燒、重油的烹飪手法注定和濃香型白酒是絕佳的搭檔。


  紅燒臭鱖魚,色澤紅亮,肉質緊致,口味醇厚,獨具風味;濃香白酒香氣濃郁,綿柔醇甜,回甜爽凈;二者配合,肉香、酒香有機轉化,兼容互補,油而不膩,濃厚中沁出回甜之感。


  4.9濃香型白酒與其他菜品


  濃香型白酒除了能和傳統八大菜系經典搭配以外,和其他一些經典名菜也能完美融合。


  例如:吞之乎醉蝦。中國有一句俚語叫“原湯化原食”,即是將酒運用到菜品的制作當中,再配以同款白酒同食,鮮蝦肉質細嫩、鮮甜,經過陳香吞之乎酒浸泡過后,肉質更顯松軟,蝦肉中浸入吞之乎酒特有的陳味,入口鮮香、豐滿,回味甜、爽,再佐以同款吞之乎白酒,二者交相輝映,渾然一體。


  濃香白酒和西餐的搭配更是讓人充滿驚喜。并未熟透的小牛排肉嫩、爽滑,淡淡的焦香襯托出肉的醇厚,結合白酒稍辣、微甜的個性,變幻出濃郁、渾厚的感官享受。


結束語


  綜上所述,濃香型白酒以其濃香幽雅、爽口回甜的口味特點名揚海內外。經過調查總結發現,它不僅能和中國的八大菜系經典搭配,還能與其它小菜系相互容合,并且呈現出香味諧調平衡、相得益彰的優勢。


  因此,濃香型白酒對于各種風味的菜肴均有著極強的包容性。濃香型白酒有流派之分,本文主要依據濃香型白酒的共性,從風味角度出發,尋求酒菜搭配的合理性。另外在酒菜搭配的同時,要兼顧健康、科學地飲酒。(完)

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